tag:blogger.com,1999:blog-34546759790956105792024-03-05T18:49:01.560+08:00美食鑑賞家美食 食譜 養生 保健食品 食補 藥膳食補 嬰兒食譜 養生食譜 美容食譜 減肥食譜<BR>有機蔬菜 生機飲食 坐月子食譜 素食坐月子食譜 寒天食譜 涼拌菜食譜 台中餐廳Unknownnoreply@blogger.comBlogger53125tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-77810645888341013672007-11-13T17:07:00.000+08:002007-11-25T09:48:13.923+08:00【冰冰好料理食譜】鮮蝦雞捲─阿彰師冰冰好料理【鮮蝦雞捲
】阿彰師
輕輕鬆鬆學會超人氣小吃雞捲
材料﹕
豆皮數張、旗魚漿 600g、蝦仁250g、蕃薯150g、蔥50g、薑50g、香菜少許、麵糊少許
沾醬材料:
黃味噌、海山醬、蕃茄醬、冰糖、水
作法﹕
1.將蕃薯、薑切絲,蔥切蔥花備用。
*蕃薯可以使雞捲的口感增加脆度。
2.將魚漿拌入步驟 1的蕃薯絲、蔥花以及鹽攪拌均勻。
3.將豆皮攤開,兩張疊在一起,再將步驟 2的魚漿平均鋪在豆皮上,抓一把蝦仁置於魚漿中央,
由下方往上捲成圓柱狀,收口處塗上麵糊。
4.用 140度的油溫將步驟3的雞捲炸熟,撈出瀝油後切片狀。
5.將沾醬材料調勻煮開即完成此道料理。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-45144410113756727032007-11-13T17:03:00.004+08:002007-11-25T09:44:57.553+08:00【冰冰好料理食譜】旺來苦瓜雞─阿彰師冰冰好料理【
旺來苦瓜雞】
阿彰師
雞肉Q軟的方法─雞肉先川燙
湯汁鮮美的方法─加入新鮮鳳梨和高粱酒
材料:
蔭鳳梨半罐、雞腿3支、白苦瓜、薑片、蒜仁、蔥花、新鮮鳳梨
調味料:
雞高湯三大碗、鹽兩小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙、香油
作法:
1. 雞腿剁成五小塊,川燙後撈出備用。
*雞肉川燙洗去血水,肉質更加Q軟
2. 苦瓜切塊後油炸備用。
*苦瓜炸過之後較易煮軟入味。
3. 高湯煮沸加入醃鳳梨、雞腿肉、苦瓜、薑片、蒜仁,再加入新鮮鳳梨煮十分鐘。
*薑片蒜仁可以提鮮去腥,加入新鮮鳳梨增加酸香味。
4. 加入鹽兩小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許、高梁酒一大匙再煮幾分鐘淋上香油灑上蔥花即可。
*加入高粱酒可以提鮮 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-73451020939687619532007-11-13T17:03:00.003+08:002007-11-25T09:48:18.533+08:00【冰冰好料理食譜】肉末皮蛋─阿彰師冰冰好料理【肉末皮蛋
】
阿彰師
十分鐘雙蛋神奇大變身
皮蛋快速料理
材料:
皮蛋3粒、韭菜花150g、紅辣椒2根、蒜末30g、豆豉醬30g、豬絞肉300g
味料:
醬油2小匙、鮮味露2小匙、20度料理米酒2小匙、白胡椒粉少許、糖1小匙、香油1大匙
作法:
1.將皮蛋切成1公分小丁狀,韭菜花切末,紅辣椒切輪狀。
2.炒鍋加熱放入少許香油,炒香豬絞肉。
3.在步驟2的鍋中放入蒜末、豆豉和步驟1的紅辣椒炒香。
*豆豉醬的味道濃厚,可以提供料理足夠的調味和香氣。
4.在步驟3的鍋中加入步驟1的皮蛋、韭菜花和調味料炒勻即完成此道料理。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-67067340092642428012007-11-13T17:03:00.002+08:002007-11-25T11:59:23.450+08:00【冰冰好料理食譜】鹹蛋炒烏龍─阿彰師冰冰好料理【鹹蛋炒烏龍
】
阿彰師
材料:
鹹蛋3顆、烏龍麵3包、韭菜50g、魚板半條、豆芽菜100g、蔥花30g、油蔥酥20g
調味料:
柴魚醬油1大匙、高湯1碗、砂糖1小匙、香油2小匙
作法:
1.將鹹蛋去殼切碎,魚板切絲,韭菜切段備用。
2.炒鍋放入高湯,加入步驟1的鹹蛋炒散。
3.將烏龍麵、步驟1的魚板絲、韭菜段、豆芽菜、油蔥酥以及調味料放入步驟2的鍋中拌炒均勻即完成此道料理。
*油蔥酥可以增加料理的香氣。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-12197094448204512412007-11-13T17:03:00.001+08:002007-11-25T09:48:26.934+08:00【冰冰好料理食譜】泰式土魠魚羹─阿彰師冰冰好料理【泰式土魠魚羹
】阿彰師
主就是最愛正宗台灣小吃!
材料
冷凍土魠魚片 3片約600g、木耳70g、洋菇80g、小蕃茄100g、檸檬1顆、九層塔少許、水2000g
醃料:
魚露 2小匙、白胡椒粉少許、咖哩粉1小匙、米酒2小匙、糖2小匙、太白粉3大匙
調味料:
泰式海鮮酸辣湯醬 3大匙、泰國油蔥酥2大匙、泰式蠔油2匙、糖2匙、香油
作法:
1.土 魠魚切成長 5公分,寬2公分塊狀。
2.用醃料醃漬 土魠魚拌勻備用。
*魚露可以用來取代鹽巴,提供料理鹹味。
3.木耳、洋菇、檸檬切片狀,小蕃茄切對半。
4.以油溫 170度的油鍋放入步驟2的魚塊油炸3分鐘後撈出瀝油。
(油炸時魚塊沾裹陰陽粉-太白粉+麵粉;比例1﹕1)
5.水(放入取下之魚骨)加熱煮沸,放入步驟 3的食材。
6.在步驟 5的鍋中加入調味料和步驟4的魚塊煮Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-60601253399543016492007-11-13T17:03:00.000+08:002007-11-25T09:49:01.462+08:00【冰冰好料理食譜】大腸清湯麵線─阿彰師冰冰好料理【
大腸清湯麵線】
阿彰師
材料:
紅麵線
600g、滷好大腸頭5條、煮熟筍子200g、紅蘿蔔150g、魚板1條、香菜少許、雞高湯2000g、柴魚1大把、梅林辣醬油1大匙、鮮味露1大匙、糖2小匙、香油1小匙
作法:
1.將紅麵線用剪刀剪成 10公分段狀。
2.大腸頭切成約 5公分的條狀,筍子、魚板、紅蘿蔔切絲狀。
3.雞高湯加入柴魚片煮沸,再放入筍子、魚板和紅蘿蔔煮一下。
4.將步驟 1的麵線放入鍋中,再下步驟2的大腸頭條。
5.用梅林辣醬油、鮮味露、糖以及香油調味。
*梅林辣醬油用來取代傳統使用的黑醋,提供料理鹹味和酸味。
*鮮味露用來取代味素,提供料理鮮味。
6.起鍋後加入香菜即完成此道料理。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-22897531627822536562007-11-13T17:01:00.002+08:002007-11-25T09:48:57.666+08:00【冰冰好料理食譜】橙汁排骨─阿彰師冰冰好料理【橙汁排骨
】
阿彰師
讓肉質軟嫩的方法-醃肉時加入粗地瓜粉
香酸夠味的方法-加入柳橙皮
材料:
小排骨、柳橙皮、蔥絲
醃料:
醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋
調味料:
柳橙汁一杯、鹽、砂糖、番茄醬、太白粉水
作法:
1. 排骨加入醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋抓馬。
*加入粗地瓜粉可以封住肉質,外皮也比較不會糊化
2. 起油鍋以170度的熱油,將排骨炸至金黃酥脆
3. 炒鍋內加入沙拉油,先倒入柳橙汁、鹽、砂糖、番茄醬後,加入柳橙皮,最後加入排骨燒煮一下,以太白粉勾芡起鍋。
*加入蕃茄醬是為了增加酸氣和色澤,加入柳橙皮提香 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-29812074210695044872007-11-13T17:01:00.001+08:002007-11-25T09:48:54.167+08:00【冰冰好料理食譜】酸辣米粉炒─阿彰師冰冰好料理【
酸辣米粉炒】阿彰師
材料:
米粉 300g、蔥2根、筍絲80g、木耳80g、紅蘿蔔100g
調味料:
酸辣湯粉 2大匙、雞高湯200g、糖少許、黑醋2小匙、醬油少許、香油少許
作法:
1.米粉入滾水中煮 2-3分,撈起備用。
2.蔥切蔥花,木耳切絲,紅蘿蔔削絲。
3.鍋熱將酸辣湯粉用雞高湯煮溶後,加入糖、醬油調味。
4.起鍋前淋上黑醋、香油和蔥花即完成此道料理。
*黑醋可以提出此道料理的香味。Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-90030052039533110452007-11-13T17:01:00.000+08:002007-11-25T09:48:50.193+08:00【冰冰好料理食譜】玉米燴花椰─阿彰師冰冰好料理【
玉米燴花椰】阿彰師
材料:
花椰菜 1朵、白花椰菜1朵、罐頭紅蘿蔔150g、洋蔥末40g
調味料:
玉米濃湯粉 2大匙、鹽少許、糖少許
作法:
1.將兩種花椰菜用菜刀分切後,用 160 度油溫爆油 1 分鐘撈出瀝油。
2.炒鍋放入奶油和洋蔥末炒香。
*用奶油炒食材,除了是西式做法中很重要的步驟外,也可以增加料理的香氣。
3.加入水、濃湯粉、鹽、糖後,再放入步驟 1 的花椰菜和紅蘿蔔,滾煮一下即完成此道料理。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-79282630649837168572007-11-13T16:59:00.001+08:002007-11-13T17:01:06.103+08:00【冰冰好料理食譜】 蓮子百合甜湯─郭月英老師冰冰好料理【
蓮子百合甜湯】郭月英老師
材料:
蓮子半斤、百合一粒、冰糖兩大匙、洛神花
作法:
1.蓮子洗淨,百合剝瓣洗淨。
2.蓮子加五碗水煮,大火開後轉小火煮約25分,加入百合和洛神花煮勻即可。
*加入洛神花可以提香。 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-79317849814443877222007-11-13T16:59:00.000+08:002007-11-13T17:00:48.549+08:00【冰冰好料理食譜】 蓮藕排骨湯─郭月英老師冰冰好料理【
蓮藕排骨湯】郭月英老師
簡簡單單身體沒負擔!養生蓮藕料理
材料:
蓮藕三節、排骨一斤、鹽2小匙、紅棗10顆
作法:
1.排骨洗淨川燙後撈出。
2.蓮藕洗淨切成塊狀。
3.排骨加上蓮藕在加入紅棗和六碗水大火煮開在轉小火煮25分,起鍋前加鹽巴調味
*加入紅棗可以增加香氣
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-78229781178523959482007-11-13T16:58:00.001+08:002007-11-25T09:48:46.732+08:00【冰冰好料理食譜】加熱滷味─莊寶華冰冰好料理【加熱滷味
】
莊寶華老師
滷汁香氣十足的方法─滷汁中淋上滾豬油
提供滷汁色澤的方法─加入麥芽糖
材料:
鴨舌頭、鴨腳、鴨心、鴨翅、四季豆、生香菇、筊白筍、青椒
(雞先燜15分鐘、鴨燜20分鐘、鵝燜30分鐘後再滷30分鐘)
滷鍋中藥滷包材料:
八角、草菓、丁香、山奈、小茴香、甘草、花椒、五香粉、胡椒粉、甘草粉
滷鍋材料
蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒、水
加熱滷鍋材料
蔥、薑、蒜頭、八角、五香、肉桂、米酒、醬油、冰糖、水、豬油
醬汁材料
香油、蒜泥、糖、甜辣醬
作法:
1.將中藥材用棉布袋包起,放進水中,加入蔥、薑、麥芽糖、茉莉花酒煮30分鐘。
*麥芽糖可以取代冰糖的味道,除了增加滷汁的黏稠感,還能讓滷汁色澤更漂亮。
2.30分鐘後,撈出部份滷汁備用。(滷肉類和其他分成2鍋滷)
3.續放入除了青菜類外的所有Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-88083999766492578632007-11-13T16:53:00.001+08:002007-11-25T09:50:23.209+08:00【冰冰好料理食譜】香菇滷肉飯─莊寶華冰冰好料理【
香菇滷肉飯】
莊寶華老師
材料:
粗絞肉 1斤、豬皮半斤、豆腐乳2大匙、紅蔥頭4大匙、雞骨頭、白米1杯、備長炭少許、沙拉油、檸檬汁少許
調味料:
醬油 1/4杯、鹽1/2茶匙、米酒2大匙、香油少許、冰糖2大匙、五香粉1/4茶匙、肉桂粉1/4茶匙、白胡椒粉適量
作法:
1.1杯白米放入少許備長炭,加入1杯水,滴入少許沙拉油和檸檬汁。
*備長炭可以讓煮起來的米飯更加晶瑩潔白。
*沙拉油可以讓米飯更滑順,較易鬆軟。
*檸檬汁可以讓米飯的味道更香。
2.水中放入蔥、薑、米酒,再放入豬皮和雞骨頭熬煮 1小匙成為高湯。
*豬皮可以讓肉燥的滷汁帶濃稠感,且可增加口感。
3.將豬皮從高湯中撈出,切小塊後,與絞肉用豬油炒至變色,撈起瀝油備用。
4.另起一鍋,用豬油炒生紅蔥頭,帶變黃後,下蒜末、香菇、豆豉、蔭瓜再拌炒一下。
*豆豉和蔭瓜可以讓滷汁帶甘味。
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-30777984877850408762007-11-13T16:53:00.000+08:002007-11-25T09:50:18.372+08:00【冰冰好料理食譜】生炒鴨肉羹─莊寶華冰冰好料理【生炒鴨肉羹】莊寶華老師
材料:
鴨胸肉、鴨骨頭、牧草、蔥、薑、米酒、蘇打粉、鹽、醬油、洋蔥、竹筍、冬菜、
大蒜酥、白醋、胡椒粉、冰糖、地瓜粉
沾醬材料:
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法:
1. 將鴨骨頭放入水中,加入牧草心、蔥、薑、米酒熬煮30分鐘。(牧草先拍打-可易煮出味道)
*牧草-有去腥的功用,並且能增加甜味。
2.洋蔥、竹荀切絲備用;冬菜用水浸泡。
3. 鴨胸肉切薄片,用蘇打粉、鹽、糖、醬油醃漬10分鐘。(下鍋炒之前倒入少許油拌勻可易炒開)
4.取出高湯中鴨骨和其他香料,放入筍絲;再依序加入冰糖三匙、黑醋一匙、白醋一匙、大蒜酥
、薑粉一小匙、胡椒粉、鹽調味;冬菜先用油爆香後再放湯中續煮10分鐘。
5. 將沾醬-沙茶醬、鹽、蒜泥、薑汁、黑醋、胡椒粉、白砂糖、醬油、香油調勻備用。Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-35645579077102661842007-11-13T16:52:00.001+08:002007-11-25T09:50:14.878+08:00【冰冰好料理食譜】蚵仔煎─莊寶華冰冰好料理【蚵仔煎
】莊寶華
粉漿材料:
地瓜粉、太白粉、麵粉(各二兩)、鹽、黑醋、糖、韭菜、水(半斤)
綜合料:
蚵仔、蝦仁、花枝、干貝、雞蛋、青菜
沾醬:
玉米粉、地瓜粉、鹽、糖、BB醬、甜辣醬、花生粉
作法:
1.蚵仔用鹽巴洗過後,川燙瀝乾備用
2.粉漿以地瓜粉、太白粉、麵粉、鹽、黑醋、糖、韭菜、水調勻備用
3.一拌沙拉油加一半豬油先煎蚵仔、蝦仁、花枝、干貝,淋上粉漿,打上一顆雞蛋,放青菜,等餅皮邊緣微焦時翻面,等青菜熟了就可以起鍋
4.沾醬材料調勻煮開
5.綜和煎淋上沾醬即可 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-70392178101286474572007-11-13T16:52:00.000+08:002007-11-25T09:50:12.247+08:00【冰冰好料理食譜】土魠魚羹─莊寶華冰冰好料理【土魠魚羹
】
莊寶華老師
材料:
土魠魚 、九層塔、蛋黃、地瓜粉
醃料:
鹽、糖、胡椒粉、肉桂粉、淡色醬油、白醋、甜辣醬、泡打粉(發粉)
高湯材料:
蛤蜊、竹筍、柴魚精、細柴魚片、粗柴魚片、冬菜、香菇絲、大蒜酥、紅蔥酥、黑醋、胡椒粉、
鹽、冰糖、太白粉
醬汁材料:
沙茶醬、鹽、蒜泥、大蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖、薑汁
作法:
1.將 土 魠魚用醃料醃 30分鐘備用。
*泡打粉是一般蛋糕使用的發粉,可以讓炸出來的土魠魚更豐滿。
*甜辣醬可以讓土魠 魚更有黏性,並且色澤更好看。
2.將蛤蜊和粗柴魚片加水煮 10分鐘。
*蛤蜊的海鮮味與土魠魚很合,讓湯頭更鮮美。
3.爆香香菇,再放入竹筍絲略炒後放入步驟2湯中;再依序加入柴魚精、細柴魚片、冬菜、
大蒜酥、紅蔥酥熬煮10分鐘。
4.在步驟 3 的鍋Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-36405830072173986792007-11-13T16:50:00.001+08:002007-11-25T09:50:08.077+08:00【冰冰好料理食譜】什錦豆簽羹─莊寶華冰冰好料理【什錦豆簽羹
】
莊寶華
材料:
香菇絲、竹筍、冬菜、蝦皮、豆簽、蝦仁、大腸頭、青蚵、瓠仔、蔥段
調味料:
鹽、黑醋、冰糖
作法:
1.豆簽川燙去粉味,過冰水備用
*川燙去除粉味過冰水增加彈性
2.起油鍋爆香香菇絲、筍絲、冬菜、蝦皮,放入清水中煮十分鐘,調入鹽、黑醋、冰糖煮五分後,再加入豆簽後芶芡。
*加入蝦皮可以使湯頭更加鮮甜
3.蚵仔裹太白粉川燙後滴香油備用。
4.蝦仁拌入魚漿後分小塊入熱水中煮熟後拌香油備用。
5.大腸頭川燙去腥後,泡冰水,切塊用清水煮2小時
6.瓠仔刨絲,起油鍋,下蔥段與蝦皮爆香,再放入瓠仔炒香後加鹽巴調味備用。
*加入瓠仔增加豆簽羹的口感,不一起進鍋煮而是炒好放在一旁備用,保持其脆脆的口感與鮮綠的色澤
7.舀出一碗豆簽羹,加入蚵仔、蝦仁丸、大腸頭、炒瓠仔即成這道什錦豆簽羹 Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-71361169116806645622007-11-13T16:50:00.000+08:002007-11-25T09:50:04.810+08:00【冰冰好料理食譜】香菇雞捲─莊寶華冰冰好料理【香菇雞捲
】
莊寶華老師
材料﹕
豆腐皮數張、太白粉少許
雞捲內餡材料:
梅花肉 1斤、貢丸漿5兩、荸薺4兩、乾香菇1兩、洋蔥5兩、、紅蔥酥2大匙、太白粉2大匙
鹽1茶匙、糖1大匙、醬油少許、米酒1茶匙、香油1茶匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/2茶匙
沾醬材料:
太白粉 1大匙、玉米粉1大匙、甜辣醬1大匙、桔子醬2大匙、蘋果醋1大匙、花生粉少許、
鹽少許、糖3大匙、水半斤
作法:
1.將梅花肉切條,荸薺切碎,洋蔥切末。
*荸薺可以增加雞捲的口感。
2.將上述的食材和雞捲內餡材料全部攪拌均勻,醃半小時備用。
3.將沾醬的材料倒入鍋中煮開備用。
*桔子醬可以中和甜味,並且增加醬汁的果香氣。
4.取半張的豆腐皮,抹上少許太白粉,將步驟 2的雞捲內餡平均鋪在豆腐皮上,捏成長方形後捲起來。
5.先用油溫 100度的油炸至熟後,撈出將Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-72086496325161731482007-11-13T16:49:00.001+08:002007-11-25T09:50:01.173+08:00【冰冰好料理食譜】大腸麵線─莊寶華冰冰好料理【
大腸麵線】
莊寶華老師
材料:
大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸
滷包材料:
八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料: 鹽
2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯材料: 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片
醬汁材料:
沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖
作法:
1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘,撈起泡冰水。
2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來,中藥材撈出放入滷包袋中,油倒入放有 4斤水的滷鍋中。
*豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放,炒過的油放回滷汁中是Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-38924855189103316192007-11-13T16:49:00.000+08:002007-11-25T09:49:57.475+08:00【冰冰好料理食譜】雙醬椒麻雞─張信宏冰冰好料理【
雙醬椒麻雞】
巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
材料:
去骨仿仔雞腿2支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲
醃料:
花椒粒適量、草果4粒、八角2粒、米酒100CC、鹽少許
川味醬料:
胡麻醬3大匙、醬油膏3大匙、大蒜醋3大匙、果糖1小匙、魚露2小匙、花椒末適量、辣油適量、清水3小匙、辣椒粉適量、壺底油1匙
滇味(雲南)醬料:
壺底油2大匙、果糖1/2大匙、大蒜醋1大匙、辣油1大匙、清水2大匙、花椒末適量
作法:
1.花椒粒與草果乾炒至香,分別放入塑膠袋敲成細粒狀。
*草果可以降低躁氣,增加甘味,與花椒經過乾炒可以突顯香氣
2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。
3.將雞腿捲成筒狀,以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸20分鐘。
4.將胡麻醬3大匙、醬油膏3大匙、大蒜醋3大匙、果糖1小匙、魚露2小匙、花椒末適量、辣油適量Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-24543866928544805772007-11-13T16:48:00.000+08:002007-11-25T09:49:46.259+08:00【冰冰好料理食譜】海膽雙壽─張信宏冰冰好料理【海膽雙壽
】張信宏老師
材料﹕
壽司米一杯、海苔片3片、蒟蒻適量、韓式泡菜50克、飛魚卵適量、小黃瓜1/2條、
芝麻少許、生菜葉少許
調味料:
紹興花果醋2大匙、美乃滋適量、日式芥末醬少許
作法:
1. 壽司米與水以1:1.2煮成飯。
2. 趁熱加入水果醋以飯杓迅速拌勻。
*加入手工的水果醋,有果香的甜和酸味,就不用另行加入糖和鹽
3. 待飯涼後,取竹簾先包上保鮮膜,放上海苔,將飯均勻的鋪上之後,再將其翻面。
4. 在靠下緣處順序鋪上蒟蒻、小黃瓜、泡菜後利用竹簾將飯與材料捲起
*加入蒟蒻增加口感,泡菜則與海味的海膽十分對味
5. 另取一保鮮膜,灑上芝麻,將壽司放上並捲緊,將壽司切片後除去保鮮膜,
將海膽放上後淋上芥末美乃滋降,以火槍噴烤上色即成。
6. 另取小張海苔,將搓成小筒狀的醋飯捲起,先放飛魚卵,再將海膽和生菜葉擺放在上Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-49625015108392916232007-11-13T16:47:00.000+08:002007-11-25T09:49:51.605+08:00【冰冰好料理食譜】蒜燒百花烏參─張信宏冰冰好料理【蒜燒百花烏參
】
張信宏
如何燒出鮮味十足、香濃入味的紅燒海參?
材料:
小烏參4條、蝦仁200g、枸杞適量、薑適量、蒜頭12顆、山蘇葉適量、蛋白1粒
調味料:
蠔油2匙、冰糖1匙、鹽適量、胡椒粉少許、酒釀2匙、花雕酒1杯、香油少許、蔭油少許、太白粉適量
作法:
1.將烏參去除腸泥洗淨。
2.將蝦仁和枸杞剁成泥狀,加入少許薑末、蛋白、太白粉和勻並略加甩打。
*枸杞是甘味的來源,可以帶出蝦子的鮮味。
3.在烏參內部抹上乾太白粉,將步驟2的蝦漿填入烏參內。
4.將步驟3的烏參和薑片、些許花雕酒一起蒸約12分鐘。
5.炒鍋爆香蒜頭,撈出備用。
6.餘油炒融冰糖,再炒香蠔油,加入適量清水,放回步驟5的蒜頭、蔭油、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒成為燒燴汁。
*酒釀是鮮味的來源,與海鮮的味道很合,可以提出海鮮的鮮味。
7.將步驟4蒸好的烏參Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-41176716340388982912007-11-13T16:46:00.002+08:002007-11-25T09:49:44.437+08:00【冰冰好料理食譜】脆皮紅麴肥腸─張信宏冰冰好料理【
脆皮紅麴肥腸】
張信宏
外皮酥脆的方法─加入蜂蜜
美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗,先燙後滷
材料:
大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料:
椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc
作法:
1. 將肥腸內部翻開,刮除多於髒物油垢,用麵粉和醋搓洗後,再用清水洗淨。
*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質,醋則可以去腥。
2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘,撈起備用。
3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片,再炒過紅糟後加入適量清水。
4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁,再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡,再加入紅糟豆腐乳除了可以Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-17242825212818928662007-11-13T16:46:00.001+08:002007-11-25T09:49:35.911+08:00【冰冰好料理食譜】午茶雙味蓮─張信宏冰冰好料理【
午茶雙味蓮】
巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
材料:
蓮子、雞心紅棗、乾燥蓮花、砂糖、蜂蜜
作法:
1.將蓮子和紅棗蒸熟,趁熱拌上細砂糖和蜂蜜放置一小時入味
2.熱水煮沸到入碗中,將乾燥蓮花放入,蓋上蓋子悶約五分鐘
冰冰好料理【鳳凰蒜頭雞
】陳兆麟
材料:
土雞1隻、蒜頭去皮1斤半、大白菜、菠菜、金華火腿
調味料:
雞粉1大匙、鹽巴1/2大匙、米酒2大匙
作法:
1.洗淨土雞入油鍋炸至褐色備用
*雞肉經過油炸肉質更加香酥有彈性
2.蒜頭也入油鍋炸至褐色,加入鹽、金華火腿、米酒拌勻塞入雞肚內,放入碗中蒸2小時後取出反扣盤中
*加入金華火腿可以提香並且可以增加鹹味,米酒可以去腥
3.取汁入鍋中加一碗高湯勾欠淋上,排上白菜與菠菜即可Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3454675979095610579.post-61492926960495473142007-11-13T16:46:00.000+08:002007-11-25T09:50:46.110+08:00【冰冰好料理食譜】涼拌雙脆藕片─張信宏冰冰好料理【
涼拌雙脆藕片】
巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
材料:
蓮藕 3段、小黃瓜、鳳梨200g、金桔6粒、蒜仁5粒、薑35g
調味料:
韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、魚露2匙、果糖適量、百香果醬10匙、檸檬汁
作法:
1.蓮藕切成薄片泡在醋水中,在煮約3分鐘並急速冷卻。
*醋與水的比例為3:7,防止蓮藕氧化
1.鳳梨、蒜仁、薑、魚露、果糖、檸檬汁ㄧ起用果汁機打勻。
*加入魚露可以替代鹽巴,更健康
2.加入韓國辣椒醬和辣椒粉,將蓮藕、小黃瓜、鳳梨放入攪拌再密封保存一天。
*韓國辣椒醬和辣椒粉輕熱解毒,可以增加免疫力,夏天吃最好
3.將另一半藕片瀝乾加入百香果醬、檸檬汁、金桔汁、鹽、淨水至淹覆,再密封保存一天。
4.兩種口味的藕片成裝上桌
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