【冰冰好料理食譜】雙醬椒麻雞─張信宏

冰冰好料理【 雙醬椒麻雞】 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

材料：

去骨仿仔雞腿２支、小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲

　

醃料：

花椒粒適量、草果４粒、八角２粒、米酒１００ＣＣ、鹽少許

　

川味醬料：

胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙

　

滇味（雲南）醬料：

壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量　

　

作法：

1.花椒粒與草果乾炒至香，分別放入塑膠袋敲成細粒狀。

＊草果可以降低躁氣，增加甘味，與花椒經過乾炒可以突顯香氣

2.將部分花椒末、草果、八角、米酒、鹽拌勻與雞腿醃越數分鐘入味。

3.將雞腿捲成筒狀，以鋁箔紙束緊後入蒸籠大火蒸２０分鐘。

4.將胡麻醬３大匙、醬油膏３大匙、大蒜醋３大匙、果糖１小匙、魚露２小匙、花椒末適量、辣油適量、清水３小匙、辣椒粉適量、壺底油１匙及部分的醋蒜放入果汁及打雲就成了川味椒麻醬 。

＊大蒜醋讓醬汁更順口，胡麻醬是香氣的來源

5.將壺底油２大匙、果糖１／２大匙、大蒜醋１大匙、辣油１大匙、清水２大匙、花椒末適量，連同剛蒸好的雞油加上蔥末、辣椒末、香菜末、醋蒜末輕拌均勻，即成雲南椒麻醬

6.雞腿自然冷卻後放入冰箱冷藏讓雞肉更加Ｑ軟後切片，連同小黃瓜、牛蕃茄、洋蔥絲、香菜一起排盤，分別淋上兩種醬汁